Tomaten, die noch grün gepflückt sind, reifen normalerweise irgendwo auf der Fensterbank. Aber wenn es zu viele von ihnen gibt, ist es einfacher, sie vorzubereiten. Und eine der Möglichkeiten ist die Gärung, wenn unreife Früchte ein sehr leckeres Gericht für den Winter sind.
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Worauf sie vor der Gärung achten
Bevor Sie mit dem Beizen beginnen, müssen Sie die richtigen Tomaten auswählen. Sie sollten:
- erreichte volle Größe in der Größe;
- beginnt bereits weiß oder gelb zu werden;
- frei von Dellen, Rissen und Fäulnis.
Zu kleine Tomaten wegwerfen: zu viel Solanin. Es ist nicht tödlich, aber zumindest eine Magenverstimmung ist garantiert. Wenn gewachsene, aber vollständig grüne Tomaten fermentiert sind, können sie gegessen werden, jedoch nicht früher als nach 4-5 Wochen, wenn Solanin während der Fermentation gespalten wird.
Vor dem Legen werden die Früchte gründlich gewaschen und an 2-3 Stellen mit einer Gabel oder einem scharfen Spieß durchstochen (ein Zahnstocher ist ebenfalls geeignet). Dies ist notwendig, damit das Innere der Tomate schneller fermentiert.
Traditionell wird Gemüse in Eichenfässern vergoren. Da auf dem Hof derzeit kaum noch solche Gerichte zu finden sind, können Sie auch gewöhnliche Gläser, emaillierte Eimer oder Pfannen verwenden. Wenn noch ein Fass gefunden wird, wird es zuerst 3-4 Stunden lang mit Wasser gegossen, damit der Baum anschwillt und einweicht, kleine Risse schließt, und dann mit einer alkalischen Lösung (10 g Ätznatron pro 3 Liter Wasser) behandelt. Glas- oder Emailschalen werden mit kochendem Wasser übergossen und Dosen mit Dampf sterilisiert.
Welches Rezept auch immer verwendet wird, es gibt eine allgemeine Regel:
- Legen Sie zuerst ein Drittel der Gewürze und Kräuter auf den Boden.
- Dann wird die Hälfte der Tomaten darauf gelegt.
- Eine zweite Schicht besteht aus einem Drittel der Gewürze.
- Die restlichen Früchte verteilen.
- Top mit den restlichen Gewürzen und Kräutern.
Die Gießlösung wird aus gekochtem Wasser hergestellt, in das Salz mit einer Geschwindigkeit von 2 EL gegeben wird. Löffel pro 1 Liter. Es ist besser, nicht jodiertes Salz zu nehmen. Die Lösung wird nachgefüllt, damit die Tomaten vollständig bedeckt sind - aber nicht mehr.
Welche Gewürze zu verwenden
Um die Tomaten besser fermentieren zu lassen und die Fermentation zu beschleunigen, kann der Salzlösung Zucker zugesetzt werden - 1 Glas pro 4 kg Gemüse. Was Kräuter und Gewürze betrifft, können Sie experimentieren und sich von Ihrem eigenen Geschmack leiten lassen. Traditionell werden den Tomaten Kirsch-, Johannisbeer- und Lorbeerblätter, Knoblauch, gehackte Meerrettichwurzel und Piment in Körnern zugesetzt. Aber Hobbyisten können Nelken, Basilikum, Estragon oder was auch immer hinzufügen.
Es wird angenommen, dass 50 g Gemüse pro 1 kg Obst vorhanden sein sollten. Die Knoblauchzehen können in Schichten von Grün gelegt werden, aber einige legen sie zwischen die Tomaten und fügen in Scheiben geschnittenen Paprika hinzu.
Nach dem Legen der Tomaten und des Grüns wird der Behälter mit Salzlösung gegossen und von oben mit Unterdrückung nach unten gedrückt - ein Holz ein Deckel mit einer Ladung oder nur ein Deckel aus einer Pfanne, die kleiner als der Durchmesser des Behälters ist, mit dem Ladung. Die Gläser können ohne Druck gefüllt werden.
Danach wird der Behälter zur Gärung geschickt. Normalerweise ist das Gericht in 10 bis 14 Tagen fertig, aber manchmal verzögert sich der Fall um 40 bis 45 Tage.
Fermentationsmodus
Die optimale Temperatur liegt zwischen +15 und +23 Grad. Wenn der Raum kälter ist, verzögert sich der Fermentationsprozess, wenn er höher ist, kann die Fermentation zu Fäulnis führen. Es ist jedoch notwendig, Behälter mit dem fertigen Produkt an einem kühlen Ort zu lagern. Da die Fässer und auch die mit Lösung und Tomaten schwer sind, ist es besser, sofort ein Lesezeichen dort zu platzieren, wo der Behälter gelagert wird.
Einige Rezepte
Wer scharfe Snacks mag, kann gefüllte Tomaten fermentieren: Die Früchte werden geschnitten und die Gewürze direkt hineingelegt. Sie können Tomaten Äpfel hinzufügen, insbesondere grüne und saure.
Aber es gibt traditionellere Rezepte. Zum Beispiel fass eingelegte Tomaten für den Winter. Die Menge der Zutaten wird für das Fass angegeben, für einen kleineren Behälter müssen sie proportional neu berechnet werden:
- Tomaten - 50 kg;
- Estragon - 250 g;
- Dillgrün - 1,5 kg;
- Petersiliengrün - 250 g;
- Peperoni - 70 g;
- Knoblauch - 150 g;
- Kirschblätter - 500 g.
Sie müssen nach der oben beschriebenen Methode kochen. Die Fermentation dauert 40-45 Tage. Für den Geschmack können Sie Piment, Meerrettichblätter, Sellerie hinzufügen.
Wenn Sie gefüllte Tomaten benötigen, benötigen Sie:
- 3 kg der Tomaten selbst;
- 1 Paprika;
- 1 Schote Paprika;
- 2-3 mittelgroße Karotten;
- 4 Esslöffel fein gehackter Dill und die gleiche Menge Petersilie;
- 10-12 Knoblauchzehen;
- 2 Meerrettichblätter;
- 4-5 Blätter von Lavrushka.
Für Sole wird 1 Liter Wasser genommen:
- 2 Esslöffel Salz;
- einen halben Esslöffel Zucker.
Es ist so vorbereitet:
- Tomaten werden quer geschnitten (nicht vollständig!).
- Paprika, Karotten, Kräuter und Knoblauch werden fein gehackt und glatt gemischt.
- Geschnittene Tomaten werden mit der Mischung gefüllt.
- Tomaten werden in einen Behälter gegeben und mit heißer (aber nicht kochender) Salzlösung gegossen.
Wenn alles richtig gemacht ist, können Tomaten nach 3-4 Tagen gegessen werden.
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