Früher dachte man, dass die menschlichen Geschmacksrezeptoren vier Geschmack wahrnehmen: süß, salzig, sauer und bitter. Die meisten vor kurzem ergeben, die fünfte Art von Geschmacksrezeptoren, die für die Wahrnehmung des Geschmacks von umami - „beef“ Geschmack ru.wikipedia.org/wiki/Умами, ru.wikipedia.org/wiki/Вкусовая_сенсорная_система.
Der Träger ist ein Zucker süßen Geschmack, salzig - Salz.
In den Köpfen der Geschmack hat auch seine eigenen Medien und - Natriumglutamat (Mononatriumglutamat, MSG, E621).
Chemie-Ingenieur, Sergei fleyvorist Proteine flavorchemist.lj.ru schreibt:
„Natriumglutamat - ein Salz der Glutaminsäure, eine der Aminosäuren, aus denen Proteine aufgebaut sind. Es ist in jedem Protein ohne Ausnahme, ohne das Protein nicht prinzipiell nicht existiert. Darüber hinaus ist es wahrscheinlich die häufigste unter allen zwanzig Aminosäuren. In einigen Pflanzenproteinen ihre Menge kann bis zu 20 bis 40 Prozent liegt. Im Körper ist es eine große Anzahl von Funktionen dient, kann gesagt werden, dass der Körper ohne es im Prinzip nicht leben kann. Aber zum Glück ist es eine nicht-essentielle Aminosäure, das heißt, wenn es nicht genug Nahrung, der Körper synthetisiert es ruhig, und wenn die überschüssige Lebensmittel - sicher recycelt. Refuse Lebensmittel an die Glutaminsäure kann nicht sein - dann müssen Sie vollständig das Protein verlassen.
Es geschah im Laufe der Evolution: Glutaminsäure - gesagt werden kann, um das Protein-Marker. Wenn das Essen ein Protein hat - ist in der Regel eine bestimmte Menge dieser Aminosäure bzw. Anerkennung Köpfe - die Art und Weise, in der der Körper eiweißreiche Nahrung ist. Deshalb brauchen wir diesen Geschmack ist angenehm, dass Anwendungen der Lebensmittelindustrie.
Aber nicht nur die Industrie: Die meisten Methoden des Kochens - es ist eigentlich die Produktion des Proteins Glutamat: Schmoren, Braten, Kochen. Protein in der Gegenwart einer Säure unter der Einwirkung von Wärme oder durch Einwirkung von Enzymen enthielt in Lebensmitteln oder von Mikroorganismen eingeführt, wird mit Wasser zur Reaktion gebracht. Diese Reaktion ist im Wesentlichen ähnlich zu dem, was in dem Verdauungstrakt an ein Protein geschieht, und führt unweigerlich zum Zerfall seiner langen Moleküle in einzelne Fragmente oder einzelne Aminosäuren. Sie - und vor allem Glutaminsäure - geben nur das Essen gut schmecken.
Wenn wir über die Fermentation sprechen - es ist die Produktion von Glutamat: Sojasoßen, Fischsaucen, Käse, besonders hart. Manchmal wird es verwendet, und eine natürliche Quelle von Glutamat, zum Beispiel, wenn wir über Ketchup sprechen. Es Glutamat tatsächlich aus Tomaten, das ist, warum es so lecker ist. Köche tastete Geschmack umami Chance, Geschmack und Chemie diese Intuitionen in Form eines Stoffes zu realisieren, die Lebensmitteln zugesetzt werden können. "
Im Jahr 1908 fand ein Professor an der Universität Tokio Kikunae Ikeda, dass Glutamat Ursache einer schmackhafte Brühe von Kombu Algen. Er nannte den neuen Geschmack umami.
Umami hat eine milde, aber lang spielt Nachgeschmack, Speichel und ein mildes Gefühl auf der Zunge verursacht, die Stimulierung die Kehle, Gaumen und die Rückseite des Mundes. An sich ist umami hat keinen angenehmen Geschmack, aber es viele Arten von köstlichen Speisen macht. Optimality Umami-Geschmack hängt von der Salzkonzentration, das malosolonaya leckere Essen sein kann, wenn es geeignete Menge an umami.
Nun wurde Natriumglutamat durch Bakterien in der Lage bereit, diese Substanz zu synthetisieren.
Ein weiteres Zitat aus dem Artikel Sergei Belková:
„Keyword Glutamat human - es ist ein Neurotransmitter: es wird über die Größenordnung von 60 Prozent der Nervenimpulse übertragen. In diesem Zusammenhang gibt es viele verschiedene Geschichten über die Tatsache, dass Glutamat aus der Nahrung nervöse Störungen verursachen kann. Es sollte in diesem Fall beachtet werden, sie keine Glutamat führen könnten - nicht nur Nahrung, gewürzt mit Sojasauce, oder ein Produkt, bei dem kristallinen Glutamat zugesetzt, sondern auch von herkömmliches Fleisch. Oder Quark: Es wird angenommen, dass der fettarmen Quark - das ist nützlich Proteinprodukt; aber in dem Käsebruch Glutamat enthält 8-mal mehr als in Kartoffelchips, zum Beispiel. Der Quark ist es in gebundener Form und hat nicht den Geschmack, aber in jedem Fall in dem Körper gelangt und im Stoffwechsel beteiligt.
Aber Glutamat verursacht Nervenerkrankungen aus zwei einfachen Gründen. Zum einen ist der Körper selbst in der Lage Glutamat zu synthetisieren, wenn es nicht genug ist, und zerstört sie, wenn es zu viel ist. Zweitens gibt es die Blut-Hirn-Schranke, die die gewünschten Substanzen gelangt von unnötigem Nervensystem zwischen der Kreislauf- und Zentral geschützt. Hier Glutamat kann nicht diese Schranke passieren und in das Gehirn nicht bekommen. Dies ist auch die Erfindung der Evolution: noch einmal, die Glutamat in der menschlichen Nahrung - miserabel. Und so ging es - aus der Zeit, als wir wenig Einzeller Bakterien waren, bevor wir so groß und nicht immer intelligente Wesen wurden.
Und im Allgemeinen die Konzentration von Glutamat im Gehirn in hundert Mal mehr als im Blut, so dass selbst die Idee übersättige Gehirn Glutamat aus der Nahrung sieht nicht plausibel. Alle gleich Glutamat, die durch das Nervensystem verwendet wird, synthetisiert und in situ zerstört. "
By the way, in Englisch genannt Natriumglutamat Geschmacksverstärker - Verbesserer, Dressing Geschmack. Wir haben uns eine falsche Übersetzung - „Geschmacksverstärker“. In der Tat kann der einzige Geschmack, dass Glutamat verbessern - diesen Geschmack umami. So wie Salz erhöht den salzigen Geschmack und verbessert den süßen Zucker.
Offenbar der Mythos über die Gefahren von MSG - es ist nur ein Mythos, und in der Tat diese Substanz ist viel sicherer Salz und Zucker.
Wenn Sie an diesem Thema interessiert sind, lesen Sie den Artikel aus dem die Zitate ich in vollem Umfang genutzt: http://eda.ru/media/vopros/chto-takoe-glutamat-natriya.
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