Sauerkraut ist eines der Lieblingsrezepte vieler Hausfrauen. Es passt gut zu verschiedenen Speisen und ist ein ausgezeichneter Snack. Das einfachste Sauerkrautrezept ist das klassische. Es erfordert ein Minimum an Produkt und Aufwand. Aber auch die erfahrensten Köche haben Zwischenfälle, da die Fermentation eine komplexe Technologie ist. Wenn Sie es zerbrechen, erhalten Sie am Ende ein geschmackloses und minderwertiges Produkt. Es kann sich verdunkeln, schleimig werden und einen unangenehmen Geruch abgeben.
In unserem Artikel analysieren wir die wichtigsten Fehler, die nicht gemacht werden dürfen.
Wenn der Kohl nicht gesalzen ist
Das Grundprinzip von Sauerkraut ist die Milchsäuregärung. Es wird erreicht, indem Zucker aktiviert und in Milchsäure umgewandelt wird. In diesem Fall ist Salz optional. Es gibt viele Rezepte ohne Zugabe von Salz, aber diese Sauerkrautsorten sind gewöhnungsbedürftig.
Salz wirkt als Katalysator. Es verstärkt die Fermentationsreaktion und fördert die Saftabgabe, bei der sich Laktobazillen und andere Mikroorganismen vermehren.
Wenn Sie die Technologie nicht verletzen, sollte der Kohl am zweiten Tag vollständig mit Saft bedeckt sein. Dann beginnt es allmählich zu verdampfen und die Anzahl der Laktobazillen und nützlichen Mikroorganismen nimmt zu. Das heißt, mit Hilfe von Milchsäure, die in der Sole enthalten ist, wird ein erheblicher Teil der pathogenen Mikroorganismen unterdrückt. Und im Klartext bedeutet dies, dass der Kohl fermentiert wird und nicht verrottet.
Denken Sie daran: Salzmangel führt zu zu wenig Sole, und hier geht es ummeint dass der Kohl zu faulen beginnt und anschließend verrottet.
Und wenn Sie später mehr Salz hinzufügen?
Sie können Salz hinzufügen, jedoch nur vor dem Fermentationsprozess. Das heißt, wenn Sie immer noch keine Blasen und keinen Schaum sehen, können Sie sicher auffüllen. Später wird es nicht mehr benötigt. Das Salz blockiert die Laktobazillen, was bedeutet, dass der Kohl zu faulen beginnt.
Wenn Sie sich dennoch entscheiden, Ihrem Kohl Salz hinzuzufügen, ist es besser, dies auf eine von zwei Arten zu tun:
- Salz hinzufügen und umrühren.
- Bereiten Sie die Sole im Voraus vor. Fügen Sie 1 Esslöffel Zucker und Salz zu einem Liter Wasser hinzu. Gießen Sie den Kohl mit dieser Lösung.
Das gesalzene Gericht muss unter Druck gesetzt werden. Dadurch wird der Fermentationsprozess intensiviert.
Wichtige Fehler
Wir haben bereits über einen wichtigen Fehler gesprochen - es ist Untersalzung. Reden wir jetzt über andere:
- Wenn Sie die falsche Sorte zum Einlegen gewählt haben. Es stellt sich heraus, dass nicht alle Sorten geeignet sind. Damit der Fermentationsprozess korrekt abläuft, muss der Kohl Polysaccharide enthalten. Wenn Sie sich jedoch für jungen oder späten Kohl entscheiden, sind sie nicht in seiner Zusammensetzung enthalten. Dann sind Ihre Bemühungen umsonst, der Kohl beginnt zu faulen.
Wichtig: Späte Sorten können Sie noch vergären, aber erst im Dezember beginnen. Polysaccharide reichern sich dort nicht sofort an.
- Unterdrückung wird überhaupt nicht verwendet, oder die Unterdrückung ist nicht sehr stark. Tatsächlich hat Unterdrückung zwei Hauptfunktionen:
- Zuteilen von mehr Saft, um Sole zu erhalten;
- Lassen Sie nicht die Luft, in der schädliche Bakterien leben.
- Wenn Sie den richtigen Zeitpunkt für die Fermentation nicht eingehalten und das Produkt zuvor in den Kühlschrank geschickt haben. Sie haben während des Fermentationsprozesses nicht die richtige Temperatur eingehalten.
- Nicht immer werden die richtigen Gerichte für die Fermentation ausgewählt. Es ist besser, keine Metallutensilien zu verwenden. Es kann Oxid abgeben.
- Wenn Sie Salz hinzufügen, fügen Sie besser Jodsalz hinzu.
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