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Ich liebe geliertes Fleisch, aber ich habe es immer nach dem Zufallsprinzip gekocht, bis ich herausgefunden habe, wie man es richtig macht. Und ich habe ein paar einfache Geheimnisse von meiner Tante gelernt, die uns am Silvesterabend aus Sibirien besuchte. Sie arbeitet in einer großen Fabrikkantine, und sie schätzen geliertes Fleisch sehr.
Geliertes Fleisch kann aus 1 Fleischsorte hergestellt oder durch Mischen von Schweinefleisch, Rindfleisch und Hühnchen zu einem Sortiment zusammengestellt werden. Dies macht es nicht schlimmer.
Für eine gute Verfestigung des gelierten Fleisches wird Brühe aus Schweine- oder Rindfleischbeinen, Brötchen, Ohren und Lippen gekocht. Sie enthalten sehr viel Kollagen, wodurch die Brühe klebrig wird. Zusätzlich werden Fruchtfleisch, Zunge und Beine hinzugefügt.
Das beste Fleisch für geliertes Fleisch ist nicht gefroren, sondern frisch oder, noch besser, gedämpft.
1. Am bequemsten ist es, das gelierte Fleisch in einem großen Topf zu kochen, in dem das Fleisch vollständig mit Wasser bedeckt sein sollte.
2. Damit das gelierte Fleisch nach dem Aushärten transparent und fest wird, sollten Sie während des Kochens kein Wasser hinzufügen. Sie sollten die Wassermenge sofort so berechnen, dass sie für die gesamte Garzeit ausreicht. Das Feuer wird nach dem Kochen minimal gemacht, damit die Brühe nicht stark wegkocht.
Die Kochzeit für geliertes Fleisch beträgt 4-7 Stunden bei sehr geringer Hitze, abhängig von der Menge an Fleisch und Wasser.
3. Es ist kategorisch unmöglich, geliertes Fleisch zu Beginn oder mitten im Kochen zu salzen. Die Brühe hört auf, vom Salz zu gelieren. Sie müssen erst am Ende des Garvorgangs salzen und etwas mehr als gewöhnliche Suppen werden gesalzen.
Für die Schönheit können Sie der Brühe Karottenkreise und grob gehacktes Grün, zum Beispiel Pertushka, hinzufügen.
4. Um der Brühe einen schönen goldenen Farbton zu verleihen, können Sie während des Kochens 1-2 ganze, ungeschälte Zwiebeln hinzufügen, die zuvor gewaschen wurden. Nach dem Kochen können die Zwiebeln weggeworfen werden.
Bei Gewürzen sollten Sie dem gelierten Fleisch nicht viel davon hinzufügen, um den Geschmack des Fleisches nicht zu unterbrechen. Lorbeerblatt und schwarze Pfefferkörner sind genug. Das Lorbeerblatt wird 7-10 Minuten in eine kochende Brühe getaucht und herausgezogen, und der Pfeffer kann etwas länger gekocht und auch entfernt werden.
5. Wenn Sie sehr schnell geliertes Fleisch kochen müssen, können Sie einen Schnellkochtopf verwenden. Das Fleisch unterheben, die erforderliche Menge Wasser, Karotten, geschälte Zwiebeln, nur ein wenig schwarzen Pfeffer und Lorbeerblatt hinzufügen. Wenn das Wasser kocht, 45-60 Minuten kochen lassen.
6. Wenn sich beim Kochen viel Fett bildet, sollte es mit einem normalen Esslöffel entfernt werden. Andernfalls entsteht nach dem Aushärten eine nicht sehr angenehme Fettkruste, die das Aussehen des Gelees und seinen Geschmack beeinträchtigt.
Wenn Sie geliertes Fleisch in Formen oder normale Tassen gießen, können Sie frischen Knoblauch hinzufügen, für den Geschmack in Scheiben oder Streifen schneiden.
7. Wenn die Formen mit geliertem Fleisch gefüllt sind, werden sie zuerst auf Raumtemperatur abgekühlt und dann zur weiteren Verfestigung in den Kühlschrank gestellt.
Legen Sie unter keinen Umständen geliertes Fleisch in den Gefrierschrank!